酸化した脂肪（栄養の基礎知識）

多価不飽和脂肪酸の特徴は､不安定で非常に酸化しやすいというところにあります｡特に空気中で熱を加えた場合､または空気にさらしておいた場合はすぐに酸化してしまいます｡そして酸化によって生じたきわめて反応性の高い分子は､DNAをはじめとする､細胞の重要な構成物を損傷する恐れがあります｡したがって､､多価不飽和脂肪酸の多い食生活はｶﾞﾝになるﾘｽｸを高め､老化と組織の変性の速度を早め､炎症性疾患や免疫疾患を悪化させる恐れがあります｡
脂肪が酸化すると危険な成分を生じると同時に悪臭を生じますから､においを嗅ぐことによって変質が察知できます｡ほんのわずかでも臭う油脂は､口にしないようにしましょう｡ﾅｯﾂ類､ﾎﾟﾃﾄﾁｯﾌﾟｽ類､ｸﾗｯｶｰ類､ｲﾝｽﾀﾝﾄﾗｰﾒﾝなど脂肪の多いものを食べるときは､いきなり口に運ばずに､まず臭いを嗅いでみましょう｡密封されたｽﾅｯｸ食品は添加物で臭気を消してあっても､わずかな臭気が機密包装の中で濃縮されているため､包装を開いた瞬間に臭うことがあるので､すぐわかります｡不飽和性が強ければ強いほど､空気にふれると早く酸化して悪臭を放ちます｡
古い油を使った揚げ物を食べると下痢を起こしがちですが､これは油の酸化によって作られる有害な物質が原因です｡この脂肪が酸化された有害物質は､｢過酸化脂質｣(脂肪のサビ)と呼ばれています｡

[1] 高脂肪食の危険性
[3] 油の種類
[4] 脂肪摂取量を減らす
[5] ｵﾒｶﾞ3

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